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麵條有油耗味的原因?
油耗味源自於麵粉中的油脂和空氣產生氧化。溫度高則會加劇氧化作用。所以當麵條產生油耗味,我們會從麵粉、包裝材料和烘乾溫度去分析油耗問的原因。 首先是麵粉,確認麵粉的批號和有效日期,確認麵粉是不是因為放太久,而有變質的現象。
再來是烘乾溫度,烘乾溫度如果太高,會讓油質容易變質,因此金尚品全面使用低溫烘乾,降低氧化作用的程度,減少油耗味的問題。
最後,包裝材料的材質,跟外界隔絕的程度會有所不同。一般塑膠材質,空氣的滲透率大概是20~30%;電鍍袋就幾乎完全隔絕外界空氣,用電鍍袋,麵體比較不容易產生油耗味的問題。
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麵條斷麵的原因?
之前有發生過,消費者買乾拌麵回家,水滾後下麵,麵條就斷成一截一截。一般來說,斷麵的狀況,大都發生在細麵。主要的成因是,烘乾的火力太強,讓麵條的表面,乾的太快,麵條表面硬化,但麵條中心還沒乾。由於表面已經硬化,麵條中心的水分,被鎖在裡面出不來。麵條組裝成成品後,隨擺放環境和時間的不同,氣溫也會變化,麵條中心的水分,會重複地熱漲冷縮,破壞麵條的結構。造成麵條一煮,就段成一截一截。粗麵條的結構比較強壯,較不會發生斷麵;細麵條的結構較弱,就容易發生。
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泡麵、蒸煮麵、乾拌麵的麵體有什麼不同?
泡麵所使用的麵體是油炸麵;乾拌麵使用的麵體是生麵(台灣人又稱關廟麵)。 從製程上來說,生麵是麵條成形後,直接烘乾,由於生麵條是軟的,不好定型,需要人工將麵條整理好折起來,故稱為手折麵,早期手折麵多在台南關廟地區製作,又稱關廟麵。生麵因不好定型,無法用機器自動化生產,故製作上需要多名人力。生麵因為沒有蒸熟、油炸的過程,所以麵條的筋性、孔隙、營養都還保留,好吃、Q彈、容易入味,但缺點就是難以大量生產。
為了解決手折麵難以大量生產的問題。製麵機械廠,研發出方塊麵機,利用半自動化設備,提升單位時間產能8~10倍。方塊麵看起來跟一般泡麵很像。
蒸煮麵是生麵條用蒸氣蒸熟後,再烘乾。生麵條中含有蛋白質,蒸麵的過程將麵條中的蛋白質煮熟,蛋白質會硬化,讓麵條容易定型,但也破壞麵條的筋性。蒸煮麵因為容易定型的特性,可以用機器自動化大量生產。然而,硬化的蛋白質會堵住麵的孔隙,麵條難吸附醬汁,不容易入味。蒸煮麵優點是比泡麵健康(沒有油炸),且可以大量生產;缺點是麵體沒有嚼勁,不入味。
油炸麵,生麵蒸過之後,再進行油炸。油炸之後,麵體表面又會出現孔隙,能吸附醬汁,好入味。然而,油脂在高溫的狀態下容易變質,比較不健康,因此油炸麵不建議常吃 。
總結來說,在乾麵市場,油炸麵和蒸煮麵,能夠高度自動化生產,在市場上已經很成熟的產品,市場後進者無法與泡麵和蒸煮麵大廠競爭。反觀在關廟麵的市場,憑藉著麵條好吃的優勢,還有成功的機會,近幾年像阿舍乾麵、曾拌麵的知名品牌的成功,就是很好的例子。這也是許多人願意再投入關廟麵市場的原因。