麵條講座

油耗味源自於麵粉中的油脂和空氣產生氧化。溫度高則會加劇氧化作用。所以當麵條產生油耗味，我們會從麵粉、包裝材料和烘乾溫度去分析油耗問的原因。 首先是麵粉，確認麵粉的批號和有效日期，確認麵粉是不是因為放太久，而有變質的現象。

再來是烘乾溫度，烘乾溫度如果太高，會讓油質容易變質，因此金尚品全面使用低溫烘乾，降低氧化作用的程度，減少油耗味的問題。

最後，包裝材料的材質，跟外界隔絕的程度會有所不同。一般塑膠材質，空氣的滲透率大概是20~30%；電鍍袋就幾乎完全隔絕外界空氣，用電鍍袋，麵體比較不容易產生油耗味的問題。

之前有發生過，消費者買乾拌麵回家，水滾後下麵，麵條就斷成一截一截。一般來說，斷麵的狀況，大都發生在細麵。主要的成因是，烘乾的火力太強，讓麵條的表面，乾的太快，麵條表面硬化，但麵條中心還沒乾。由於表面已經硬化，麵條中心的水分，被鎖在裡面出不來。麵條組裝成成品後，隨擺放環境和時間的不同，氣溫也會變化，麵條中心的水分，會重複地熱漲冷縮，破壞麵條的結構。造成麵條一煮，就段成一截一截。粗麵條的結構比較強壯，較不會發生斷麵；細麵條的結構較弱，就容易發生。

泡麵所使用的麵體是油炸麵；乾拌麵使用的麵體是生麵(台灣人又稱關廟麵)。 從製程上來說，生麵是麵條成形後，直接烘乾，由於生麵條是軟的，不好定型，需要人工將麵條整理好折起來，故稱為手折麵，早期手折麵多在台南關廟地區製作，又稱關廟麵。生麵因不好定型，無法用機器自動化生產，故製作上需要多名人力。生麵因為沒有蒸熟、油炸的過程，所以麵條的筋性、孔隙、營養都還保留，好吃、Q彈、容易入味，但缺點就是難以大量生產。

為了解決手折麵難以大量生產的問題。製麵機械廠，研發出方塊麵機，利用半自動化設備，提升單位時間產能8~10倍。方塊麵看起來跟一般泡麵很像。

蒸煮麵是生麵條用蒸氣蒸熟後，再烘乾。生麵條中含有蛋白質，蒸麵的過程將麵條中的蛋白質煮熟，蛋白質會硬化，讓麵條容易定型，但也破壞麵條的筋性。蒸煮麵因為容易定型的特性，可以用機器自動化大量生產。然而，硬化的蛋白質會堵住麵的孔隙，麵條難吸附醬汁，不容易入味。蒸煮麵優點是比泡麵健康(沒有油炸)，且可以大量生產；缺點是麵體沒有嚼勁，不入味。

油炸麵，生麵蒸過之後，再進行油炸。油炸之後，麵體表面又會出現孔隙，能吸附醬汁，好入味。然而，油脂在高溫的狀態下容易變質，比較不健康，因此油炸麵不建議常吃 。

總結來說，在乾麵市場，油炸麵和蒸煮麵，能夠高度自動化生產，在市場上已經很成熟的產品，市場後進者無法與泡麵和蒸煮麵大廠競爭。反觀在關廟麵的市場，憑藉著麵條好吃的優勢，還有成功的機會，近幾年像阿舍乾麵、曾拌麵的知名品牌的成功，就是很好的例子。這也是許多人願意再投入關廟麵市場的原因。